Vijftig ingrediënten voor Allerheiligen
Traditiegetrouw gaan Guatemalteekse families op 1 november naar het kerkhof om hun overleden familieleden te gedenken en te eren. Tussen de graven wordt fiambre gegeten. Dit gerecht, wat over enkele dagen verspreid, in familieverband bereid wordt, symboliseert de band tussen de levenden en de overledenen. En het vertegenwoordigt het multiculturele karakter van Guatemala.
Fiambre, een typisch Guatemalteeks gerecht dat alleen bereid wordt voor 1 november, Día de Todos los Santos (Allerheiligen). Het gerecht symboliseert de band tussen de levenden en de overledenen. Deze schotel – in een wat eenvoudiger variant – werd al gegeten in de pre-Spaanse tijd in de maand juli, nieuwjaarsdag van de Maya´s. Deze traditie ging verloren, maar tijdens de Spaanse kolonisatie werden katholieke heilige dagen opnieuw gevierd met speciale koude maaltijden, en deze schotels hadden veel weg van de fiambre. Spaanse worst, verschillende soorten vlees, kazen, kappertjes, artisjokken, olijven en andere specerijen van Arabische invloed werden gemengd met de culinaire geheimen van de Guatemalteekse keuken. Zo ontstond door het samenbrengen van verschillende culturen – van Maya’s, mestiezen en Spanjaarden – met religieuze elementen, de fiambre.
Beetgaar
Het is een traditie om in familieverband de schotel te bereiden. Oma´s, moeders, dochters, nichten, zussen, tantes, het zijn vooral de vrouwen die dagenlang bezig zijn met het kopen, eventueel ruilen met de buren en natuurlijk het bereiden en samenvoegen van alle bestanddelen: het schoonmaken van de groentes, alles al dente (beetgaar) koken, bouillon trekken, dressings op smaak brengen. iedere familie heeft zo zijn eigen recept, afhankelijk van wat er voorradig is en wat de beurs toelaat. Er zijn heel veel variaties en smaken, met twee hoofdvarianten: rood en wit. Die verschillen in het gebruik van bieten, wat de kenmerkende rode kleur aan het koude vlees geeft.
1 november brengen families en vrienden door op het kerkhof. Er worden bloemen op het graf geplaatst, men gedenkt en eert de overleden familieleden, de voorouders. De kleurrijke fiambre wordt hier in familiekring gegeten. Meestal is er te veel, wat overblijft smaakt ook heerlijk op 2 november.
Hieronder een voorbeeld van het recept, en een lange lijst met ingrediënten. Vooral de diversiteit is belangrijk. Variëren mag, je gebruikt wat verkrijgbaar is. Het gaat om het samenzijn; het samen bereiden en eten is het belangrijkste aan deze multiculturele schotel. Helaas zijn dit jaar vanwege Covid-19 veel begraafplaatsen gesloten, en zal het een bescheiden fiambre worden in kleine familiekring.
Recept fiambre
30 Oktober:
Trek bouillon van een hele kip.
31 Oktober:
DRESSING
Sap van 12 sinaasappelen, 1 liter ontvette kippenbouillon, 2 hardgekookte eieren, 100 g harde kaas (type parmezaan), 4 eetlepels mosterd, half kopje azijn, half kopje uiensap, 200 g rode paprika (gegrild, uit een potje) , 200 asperges (uit een potje), 2 eetlepels olijfolie, ½ eetlepel suiker, peper en zout naar smaak.
Meng alle ingrediënten in de blender zodat er een homogene massa ontstaat.
GROENTES
6 wortelen, 450 g sperziebonen, 225 g doperwten, een kleine witte kool, een halve bloemkool, een rode kool, 3 rode bietjes, 2 pacayas (palm), 200 g witlof, 225 g tuinbonen, 120 g kikkererwten, een bosje radijs (de helft als garnering), 120 g witte frijol (bonen), 120 g gekleurde frijol (bonen), een krop sla (als garnering), een chilipeper (fijngehakt).
Was de wortels, sperziebonen, doperwten, witte kool, bloemkool, rode kool, witlof, tuinbonen, kikkererwten, de radijsjes, witte en gekleurde frijol, pacayas, baby maïskolfjes. Snijd de wortels, de bloemkool in kleine roosjes, rasp de witte en rode kool fijn en kook alles apart al dente. De sperziebonen, doperwten, witlof, tuinbonen, kikkererwten, witte en gekleurde frijol, pacayas (geschild), baby maïskolfjes ook kort, apart al dente koken. Eventueel de sperziebonen halveren. Voeg zout naar smaak toe. Fruit de kikkererwten en tuinbonen. Meng alle gekookte groentes met de radijs (in roosjes gesneden) en de fijngehakte chilipeper. Kook de rode bietjes in zijn geheel, als ze gaar zijn in stukjes snijden, meng ze met de andere groente. Soms worden de bietjes op het laatste moment gemengd, zodat niet alles rood kleurt.
VLEES
Vlees van één kip (hiervan is de bouillon getrokken), 120 g tongenworst, 4 zwarte chorizoworstjes, 4 gekleurde chorizoworstjes, 4 varkensworstjes, 225 g droge worst, 225 g rauwe ham, 120 g salami, 120 g gekookte ham.
Snijd alle worstjes in plakken, snijd of scheur het kippenvlees klein.
OVERIGE INGREDIENTEN
4 hardgekookte eieren, gehalveerd, 1 potje zoetzure uiringen, 300 g rode paprika (gegrild, uit een potje), 1 blikje sardines, 150 g olijven, 40 g kappertjes, 200 g artisjokharten (uiteen potje), 300 g asperges (uit een potje), 350 g mosselen (gekookt, of uit een blikje), 600 g kaas; Goudse kaas, oude kaas, Parmezaanse kaas, witte kaas (mozzarella), peper en zout naar smaak.
Meng het vlees met de groentes en voeg driekwart van de overige ingrediënten toe (de rest wordt bewaard voor de garnering). Alles is nu gemengd in een grote schaal, giet hier de dressing over uit en laat een nacht intrekken in de koelkast.
1 november:
Leg de gewassen slabladeren op een grote schaal en leg het groentemengsel erop. Verdeel dan het vlees en eventueel vis erover. Decoreer de schotel met het restant van de overige ingrediënten. Echt koud geserveerd is de schotel het lekkerst.
¡Buen provecho!
