Laten Bolivianen zich verleiden door Deens ‘wild koken’?
Bolivia en eten, dan denk je al snel aan de aardappel, wel duizenden verschillende soorten. Maar er wordt meer verbouwd in dit land met drie klimaatzones, waardoor de keuken kan beschikken over een grote diversiteit aan ingrediënten. Toch is Bolivia nog weinig internationaal bekend vanwege zijn keuken of topkoks. In 2013 opende restaurant Gustu z’n deuren in La Paz, opgericht door de culinair ondernemer van een van ´s werelds toprestaurants, Noma uit Denemarken. Heeft dit tot nieuwe ontwikkelingen geleid in de Boliviaanse keuken?
Restaurant Noma in Kopenhagen is maar liefst vier keer bekroond tot ‘beste restaurant ter wereld’. Wat je daar krijgt, lijkt niet op een alledaagse maaltijd. Het restaurant zet thee van zeewier en op je bord kun je levende garnalen, mieren of dennennaalden verwachten. Met lokaal verkregen ingrediënten, veelal uit de wilde natuur, zette Noma een trend. De gerechten lijken pretentieloos, de opmaak van de borden is natuurlijk en eenvoudig, een kenmerk van Scandinavisch design. Al snel na de opening in 2004 was het restaurant succesvol. In die tijd was ´wild´ koken met lokale producten nieuw. De oprichters bepleitten in hun “New Nordic Kitchen Manifesto” hun gastronomische principes: gebruik van lokale ingrediënten met een oproep tot puurheid, versheid, eenvoud en ethisch verantwoord handelen. Culinaire gasten uit alle uithoeken van de wereld vliegen naar Kopenhagen om hier te eten. Maanden tevoren reserveren bij restaurant Noma 2.0 is nog steeds noodzakelijk, alsook een dik gevulde portemonnee.
Onontdekte producten
Medeoprichter van Noma, chef-kok en culinair ondernemer Claus Meyer, begon in Denemarken de stichting ´Melting Pot’ en leerde gevangenen koken. Hij wilde ook de strijd aanbinden met ´McDonaldisering´ en was benieuwd of zijn etensfilosofie mensen uit de armoede kon helpen. In 2012 ging hij op zoek naar een arm land met uitzonderlijke biodiversiteit en relatief weinig criminaliteit dat baat zou kunnen hebben bij zijn idee. Zijn oog viel op Bolivia. Hoewel het een van de armste Latijns-Amerikaanse landen is, heeft Bolivia volgens Meyer ‘een grote onontdekte voorraad fantastische producten waar mensen zich door zouden kunnen laten verleiden”. Een land waar veel combinaties van ingrediënten nog niet waren ontdekt. 
Zijn eerste kennismaking met Bolivia was niet erg positief; Meyer werd ziek van de hoogte en zag geen markt voor zijn idee. De meeste inwoners gaven de voorkeur aan traditionele Boliviaanse gerechten die in stalletjes en op markten werden verkocht: soepen op basis van gedroogde aardappelen of runderniertjes. Het toerisme richtte zich vooral op backpackers die op zoek waren naar goedkope hostels en cocathee. Ook zag hij dat kinderen in sloppenwijken opgroeiden met geïmporteerde witte rijst, aardappelen en witte bloem.
Toch maakte Meyer plannen om in Bolivia een equivalent van restaurant Noma op te zetten, maar met een menu met inheemse ingrediënten. Om bij te dragen aan armoedebestrijding door eten richtte hij met zijn stichting Melting Pot een kookschool, Manq’a genoemd, op voor jonge mensen uit achtergestelde wijken. Met het idee erachter om cursisten praktijkervaring op laten doen in het restaurant.
Grootmoeders
Restaurant Gustu opende in 2013 z’n deuren onder leiding van chef-kok Kamilla Seidler, een tweeëndertigjarige Deense die in Europese toprestaurants had gewerkt. Haar team bestond fiftyfifty uit Europeanen en Bolivianen. Gustu laat zich inspireren door traditie, maar wil geen traditioneel restaurant zijn. Veel gebruikte ingrediënten vind je niet op de lokale markten van La Paz. Toch zijn ze lokaal, ze worden al eeuwen geoogst en gegeten op de koude Andes-hoogvlakte, in de subtropische valleien of het tropisch laagland van de Amazone. Maar tot maaltijd bereid lagen deze producten niet op het bord van een culinair toprestaurant in de stad.
Seidler begon een zoektocht om lokale recepten te begrijpen. Zo nam ze deel aan het offeren van een lamafoetus. Ze verwonderde zich over de tumbo, familie van de passievrucht; bij het openbreken lijkt de vrucht op een plastic paasei gevuld met zwarte zaadjes, een soort viseitjes smakend naar snoep. Ook werd ze verrast door de quinoa-variant uit Uyuni in het zuiden van het land, met een typische zilte smaak. Arme boeren voeden zich er al eeuwen mee, want iets anders groeit niet in dit barre klimaat met fel zonlicht en een zoutrijke bodem. Seidler wilde ook weten wat de grootmoeders van Bolivia koken of kookten. Veel van hun kennis dreigt verloren te gaan. Veel jongeren stonden met een been in de stad en een nog op het platteland en hadden een afkeer ontwikkeld van familietradities, waaronder het koken.
Fastfood
In Zuid-Amerika alleen al zijn 1400 MacDonalds, maar in Bolivia is er geen. Wat zegt dit over Bolivia? Is een Big Mac te duur voor een Boliviaan, of past deze ‘legendarische dubbele burger’ niet binnen de eetcultuur van het land? Bolivia opende in de jaren negentig van de vorige eeuw haar deuren voor buitenlandse investeerders, en zo begon MacDonalds in 1997 haar eerste restaurant in La Paz. In 1999 telde Bolivia acht filialen van deze Amerikaanse fastfoodketen. Het bedrijf had zich goed georiënteerd en het standaard Mac-menu uitgebreid met meer typische Boliviaanse gerechten zoals de pittige chilisaus llajua en de empanada van Bolivia, salteña.
In het begin was MacDonalds een hype met lange rijen wachtenden en filevorming door grote drukte bij de Mac-drive. Het succes was van korte duur, de rijen verdwenen en in 2002 werden alle vestigingen gesloten vanwege te weinig omzet. Volgens CNBC, een commerciële omroep uit de Verenigde Staten met vooral economisch nieuws, was er een drietal redenen aan te wijzen. Politiek liet de beweging tegen globalisering, die zich keerde zich tegen buitenlandse investeringen en culturele overheersing, steeds duidelijker van zich horen. Ook was voor veel Bolivianen MacDonalds simpelweg te duur, en er waren genoeg alternatieven; op straat bij de lokale Cholitas (traditionele benaming voor inheemse vrouwen) kon je een complete maaltijd eten voor twee euro, een Big Mac kostte toen zo´n vier euro. Bovendien waren er ook fastfood restaurants van eigen bodem zoals ´Che-burger´, wellicht beter afgestemd op de lokale smaakpapillen. Bolivianen houden van streetfood en de cultuur die hierbij hoort, misschien had MacDonalds zich meer op het buiten eten moeten richten?
Aardappeleters
De aardappel (papa) vindt zijn oorsprong in de Andeshoogvakte (Altiplano). In de tweede eeuw van onze jaartelling werd dit knolgewas al door de bewoners van die hoogvlakten verbouwd, zelfs tot aan de sneeuwgrens. Ze pasten verschillende bereidingswijzen toe, gekookt, gebakken, gedroogd en gestampt. Ze hadden een eigen systeem van vriesdrogen en bewaren. In tijden van schaarse kon men van deze voorraad gebruik maken.
Veel van de duizenden soorten aardappels worden gecultiveerd, maar er zijn ook tientallen wilde soorten. De bontgekleurde rassen van paars tot babyblauw, lichtroze of gestippeld, zijn ook qua smaak zeer uitlopend. Sommige gemeenschappen hebben bijna honderd verschillende soorten; dit is goed voor de voedselzekerheid van de gemeenschappen en de biodiversiteit. Voor veel boeren zijn aardappelen hun enige bron van inkomsten. Landbouw in Bolivia is erg arbeidsintensief en vaak krijgen de boeren geen faire prijs voor hun producten. Multinationals focussen zich liever op monocultuur van één aardappelsoort, vooral de soorten die hun meststoffen en pesticiden nodig hebben.
Frituren
Op welke manier kun je een traditioneel Boliviaans recept anders klaarmaken, je erdoor laten inspireren? Kun je de smaak van de tunta whack (gefermenteerde aardappel, een typisch recept van het Altiplano) veranderen? De tunta is een witgekleurde aardappel met een harde kern die qua structuur meer op puimsteen lijkt. Als je ze gewoon eet, doet de smaak denken aan krijt en blauwe kaas. Voor de bereiding van de tunta wordt gebruik gemaakt van de klimatologische omstandigheden van het Andesgebergte, tijdens het droge seizoen worden deze aardappels een aantal keren bevroren en ontdooid, hierna volgt een speciaal wasproces, traditioneel in een rivier, waarna de tunta gedroogd wordt. Restaurant Gustu wilde de gefermenteerde smaak bewaren, maar in een afgezwakte vorm. Tunta wordt er geserveerd als bijgerecht. De gedroogde aardappel wordt twee dagen gehydrateerd vervolgens in stukken gebroken en geglazuurd met bananensiroop. Hierna wordt de tunta gerfrituurd.
Boliviaanse wijnen
Ook staan er Boliviaanse wijnen op de menukaart. Net als in veel andere Latijns-Amerikaanse landen stond in Bolivia de kerk aan de wieg van de wijnbouw. In de zeventiende eeuw plantten Spaanse missionarissen de eerste wijnranken voor de miswijn. Pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw kwamen er commerciële wijnmakers, die zich in eerste instantie richtten op de interne markt. Bolivia heeft de hoogstgelegen wijngaarden ter wereld, tussen de 1700 en 3000 meter. Bolivianen zijn niet echt wijndrinkers, gemiddeld drinken ze twee flessen per jaar. Dat is weinig vergeleken met de 18 en 12 flessen in de veel rijkere buurlanden Argentinië en Chili. De meeste druiven worden dan ook gedistilleerd en komen terecht in de lokale brandy Singani. Op de kaart van Gustu staan witte en rode wijnen, rosé en appelcider, allemaal van Boliviaanse bodem, en bij de desserts kersenijs met Singani.
Guinoa
‘Wat denken die Denen wel?’
De eerste maanden van Gustu werd vooral veel geëxperimenteerd. Via de lokale medewerkers werden uit alle uithoeken van het land ingrediënten opgestuurd door familieleden. Het menu was begin 2013 klaar. Palmito, het merg van de palmboom, werd een soort pasta corbonara van de Andes en geserveerd met konijnenkonfijt, bleke chocopitten en limoenschil. Papalisa, de fel gespikkelde aardappel werd gecombineerd met rode biet en hibiscus. Allemaal wat het Boliviaanse volk kent, maar anders klaargemaakt. Bij de opening was er veel (internationale) persaandacht. Maar er was ook veel commentaar, vooral lokaal, in de trant van ´Vreemde combinaties’ of ‘Wat denken die Denen wel, dat ze op deze manier onze keuken moeten redden?’ Sommigen vonden het gewoon geen eten. Ook de nationale krant Página Siete viel Gustu aan en schreef dat Boliviaanse gerechten belachelijk gemaakt werden. Dit was een toeristische kijk op de gastronomie, ver van de waarheid.
Ook in het restaurant bestond een grote cultuurkloof tussen de strak georganiseerde Deense staf en de cursisten van de kookscholen. Die waren veelal Aymara, een inheems volk met een meer gereserveerde en gesloten attitude dat al eeuwenlang op de Altiplano overleeft door landbouw en hoeden van lama’s en alpaca’s. Meyer besefte dat de opzet niet deugde. De combinatie van het runnen van een ambitieus restaurant én personeel met een totaal andere culturele achtergrond opleiden, werkte niet. Alleen kennis over ingrediënten en koken was onvoldoende om de scholen succesvol te laten zijn. Ontwikkelingsorganisatie Icco, had in diezelfde tijd een plan ontwikkeld en financiering gevonden om gezond voedsel toegankelijk te maken voor stedelingen, jongeren weer trots te laten zijn op hun afkomst, en het platteland te laten zien als een kans.
El Alto, de hoogste stad ter wereld
Icco en Melting Pot vonden elkaar en als zakenpartners besloten ze de kookscholen verder te ontwikkelen, op een andere locatie, namelijk in de hogere, er naast gelegen stad El Alto, waar de meeste cursisten woonden. In Bolivia bestonden geen echte vakopleidingen. Onder de naam Manq’a startte een netwerk van koksopleidingen, in 2015 telde El Alto acht van deze scholen. De beste afgestudeerden komen in aanmerking voor een beurs en kunnen zo hun studie voortzetten in Gustu of andere restaurants. En zo ontmoeten de jonge opgeleide koks uit de armste wijken de rijken. Gustu ligt in één van de meest exclusieve wijk van de stad, waar politici, ambassadeurs en succesvolle zakenlieden wonen die het kunnen betalen om hier te eten.
Buen Vivir
Gustu’s komst viel samen met een tijdperk van grote veranderingen in Bolivia, dat begon in 2005, toen Evo Morales tot president werd gekozen. De filosofie van Buen Vivir (goed leven) hecht veel belang aan culturele elementen van de inheemse bevolking en ecologisch evenwicht. Boliviaanse producenten moesten beschermd worden tegen concurrentie van multinationals in de agribusiness. In 2009 werd Buen Vivir verankerd in de grondwet. In lijn van deze wet wonnen Boliviaanse producten aan status. Ook meer waardering van de eigen keuken is onderdeel van deze inheemse opbloei. Veel Bolivianen hadden een minderwaardigheidscomplex over hun lokale voedsel.
In 2014 werd Morales voor een derde termijn gekozen. Bij zijn inauguratie werd er gecaterd door Gustu, maar naar verluidt had Morales weinig belangstelling voor het chique eten. Ondanks de sociale projecten is het niet vanzelfsprekend om een Europese chef-kok te prijzen voor het ´redden´ van lokaal voedsel.
Kamilla Seidler was chef-kok in Gustu vanaf de oprichting tot 2017. Het klantenbestand bestond toen vooral uit buitenlandse culinaire gasten. Is Gustu het restaurant geworden dat Meyer – hij heeft er zelf nooit gekookt – voor ogen had? De onderneming lijkt te floreren, heeft veel aandacht van pers en media en prijkt op de lijst van ‘Latin America´s fifty best restaurants,´. Maar je hoeft er, zoals bij Noma in Denemarken, geen maanden tevoren te reserveren. Een lunch (de belangrijkste maaltijd van de dag) kost er rond de 16 Euro, ongeveer tweemaal het minimum dagloon.
Meyer zelf is niet veel meer bezig met Bolivia, hij verhuisde naar Manhattan en houdt zich bezig met een ander project, een kookschool in Brownsville, een van de armste wijken van New York. Gustu is inmiddels overgenomen door Boliviaanse chef-koks. En hiermee zijn ook meer traditionele Boliviaanse gerechten op het menu gekomen.
Over de grenzen
Icco en Melting Pot zijn eigenaar van het bedrijf Manq’a en bestaat in Zuid-Amerika uit de opleidingen (vijftien in Bolivia , twee in Colombia) en een restaurant Manq’a, gevestigd in het centrum van La Paz. Hier wordt dagelijks gekookt, uitgaande van Boliviaanse ingrediënten, voor een steeds grotere klantenkring. In het menu zijn alle regio’s van het land vertegenwoordigd, innovatie en kwaliteit zijn belangrijk. Manq’a heeft onder begeleiding van Icco inmiddels vijfduizend jonge koks opgeleid. Zo’n 60 procent van de afgestudeerden vindt werk in een restaurant, 15 tot 20 procent start een eigen bedrijf. Naast kooktechnieken is het onderwijspakket uitgebreid met cursussen ter versterking van sociaal-emotionele vaardigheden, steun voor arbeidsbemiddeling en ondernemerschap. Ook de Boliviaanse overheid heeft het project inmiddels omarmd; een diploma van de Manq’a-opleiding is door de overheid gecertificeerd. De burgemeester van Sucre is trots op zijn rurale afkomst en heeft drie Manq’a-scholen in de begroting van de stad opgenomen. Ook in Midden-Amerika, in Guatemala, heeft Icco de eerste school, Miska, voor gastronomie en ondernemerschap opgezet om jongeren betere ontwikkelingskansen te bieden. (tekst gaat verder onder foto).
Foto: Manq´a
Top end koken in Bolivia is misschien een beperkte ontwikkelingsstrategie, er is geen overvloed aan toprestaurants die zitten te springen om werknemers. Bovendien eten arme Bolivianen – als ze genoeg geld hebben om een goede maaltijd te koken – dezelfde traditionele gerechten als de rijke Bolivianen, iets wat uniek genoemd mag worden. Toch is er in Bolivia de afgelopen jaren een ware eetcultuur op gang gekomen. Er zijn meer gelegenheden om koffie te drinken, er komen restaurantjes bij, er wordt geëxperimenteerd en geïnnoveerd. Er worden kookwedstrijden georganiseerd waarbij het niet alleen gaat over de recepten of hoe het op het bord ligt, maar over het verhaal erachter. Er wordt gezonder gegeten, zonder daarvoor meer te hoeven betalen, wat ook uniek is. Veel jongeren zijn trots op hun rurale afkomst, en dat zie je terug in hun kookkunst, ze zijn verleid door de gastronomische principes van het gebruik van lokale ingrediënten.
Deze bijdrage is onderdeel van de Bolivia Special (april-mei 2021)
